Uykuluk nedir? Nasıl yapılır?
aLeN1903 Tarih 01 Temmuz 2009
Öncelikle uykuluk nedir, hangi hayvanın neresinden çıkar, ne kadar çıkar?
Uykuluk dana ya da kuzunun gerdan, yürek, ciğer ya da bağırsak gibi yerlerinden çıkar ve bir hayvanda ortalama 80-100 gram kadar bulunur. Birkaç farklı çeşidi vardır, her biri ayrı isimlendirilir. Gerdan uykuluğu iyidir, yürek uykuluğu kalkan balığına benzer nispeten daha iyidir, ciğer uykuluğu sinirli olur. En lezzetlisi bağırsaktan çıkan fındık uykuluktur. Fındık uykuluk sadece küçükbaş hayvanlarda bulunur. Bir de çene uykuluğu vardır ama o çok sert olur, o yüzden pek tercih edilmez.
Uykuluk nasıl yapılır?
Uykuluk mezbahalardan alınır. Bize organdan ayrılmış olarak değil bütün halinde gelir. Öncelikle yıkayıp suya bastırır ve bir gün bekletiriz kanı çıksın diye. Sonra süzer tekrar yıkarız. Kazanda az pişmiş hale gelene kadar kavurur ve tekrar yıkarız. Bu aşamada önemli olan uykuluğun az pişmiş duruma gelmesidir. Sonra mermer tezgâha yayar ve ayıklayıp doğrarız. Parçalara ayırdıktan sonra da kömür ızgarasında kızartırız. Yanına az pişmiş domates ve biberle, ekmek arasında ya da porsiyon olarak servis yaparız.
Uykuluğun bir mevsimi var mıdır?
Olmaz mı! Uykuluk en güzel bu mevsimlerde, özellikle mart, nisan ve mayıs aylarında güzel olur. Çünkü kış, hem büyükbaÅŸ hem de küçükbaÅŸ hayvanların doÄŸurma aylarıdır. Kuzu ya da dana sütten kesilmeden önce alınması gerekir uykuluÄŸun. Sütten kesildikten sonra uykuluk giderek küçülür ve ete dönüşür, o zaman da hiçbir kıymeti harbiyesi kalmaz. Her mezbahanın kendine göre güzel uykuluÄŸu vardır ama bence özellikle Susurluk Mezbahası’nın uykuluÄŸunun yeri bambaÅŸkadır.
Ä°yi uykuluÄŸun incelikleri nelerdir?
Bir zamanlar bir seramikçi varmış. Yaptığı seramikler o kadar güzelmiÅŸ ki, uzak diyarlardan müşteriler gelirmiÅŸ almak için. KomÅŸusu olan genç seramikçi ise bakar bakarmış da seramiklere, nasıl yaptığını bir türlü anlayamazmış. Bir gün dayanamamış sormuÅŸ: “Usta nedir sırrın?” Usta, “bak” demiÅŸ, “seramiÄŸi bitirince tabaÄŸa doÄŸru eÄŸilip şöyle bir hohlayacaksın, sonra da alacaksın eline yumuÅŸak bir bez, güzelce parlatacaksın. O zaman çok güzel olur seninkiler de.” Genç seramikçi, ustanın verdiÄŸi taktiÄŸi uygulamış ama nafile. O zaman anlamış ki, iÅŸin sırrı tecrübede, bilgide ve elinin iÅŸe yatkınlığında. Ä°ÅŸte ben de uykulukları ızgaradan almadan önce şöyle bir hohluyorum, o yüzden böyle güzel oluyor.
Uykuluk ustası olmak zor bir iş mi? Ne kadar çalışıyorsunuz?
Genellikle sabah 07.00′den akÅŸam 19.00′a kadar çalışıyorum. UykuluÄŸun zorluÄŸu dükkanın 24 saat açık olması. Ben tezgahta olmadığımda mutlaka baÅŸka bir usta olması gerekiyor. Ne zaman müşteri geleceÄŸi hiç belli olmaz bu iÅŸte. Bir bakarsınız gece saat 03.00′te dolup taÅŸabilir. Kuyruk olur müşteriler tezgâhın önünde.
Laz Kemal gerçekten Karadenizli mi?
Tabii ki, Rizeliyim. 72 yaşındayım. DinçliÄŸimi ve saÄŸlığımı çalışmaya borçluyum. Çalışmadan duramam ben. Çalışan, hareket eden adam genç kalır. ÇocukluÄŸumdan beri yüzerim mesela. Hatta ortaokuldayken yüzmede Karadeniz ÅŸampiyonu olmuÅŸtum. Hâlâ her yıl Rize’ye gittiÄŸimde dalgalara atarım kendimi. En çok da dalgalı denizi severim. Açıkta dalgaların tepesine çıkıp sörf yapar gibi kıyıya kadar gitmeyi çok severim. Ama dikkatli olmak lazım, çünkü zamanında dalıp kurtulmazsan dalgadan, kıyıya toslayıverirsin. Onun dışında çay toplarım Rize’ye gittiÄŸimde. Hayatım hareket halinde geçer.
Bu kadar hareketten sonra aile yaşantınız nasıl peki?
(Kahkaha atıyor…) Çok iyi, çok iyi. Anlattıklarımdan da anlaşılacağı üzere biraz deli dolu bir gençtim ben, o yüzden geç evlendim. Düşün, ben 72 yaşındayım ama en büyük oÄŸlum 1981 doÄŸumlu. Sonra hızlı gittik zaten arayı kapatmak için. Kız 1982′li, küçük oÄŸlan da 1983′lü.
Etiketler:
Uykuluk nedir? Nasıl yapılır?
Facebook'ta paylaşNot: Sitemizde bulunan bu ve buna benzer bilgilerin birçoğu alıntıdır. Hayta.net, kullanıcıları tarafından geliştirilen bir site olduğu için yazılardan sorumlu değildir.